Medellín, 3 de septiembre de 2025 – Medellín se posiciona como el epicentro del lanzamiento de Sabores Bio, una plataforma abierta que conecta restaurantes, proveedores y comensales comprometidos con transformar la producción, cocción y consumo de alimentos. Esta iniciativa, impulsada por cocineros, la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), E3 – Ecología, Economía y Ética, el Ministerio de Cultura, el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food, busca visibilizar cocinas dedicadas al bienestar humano, la salud planetaria y la regeneración de territorios. Con un modelo de gobernanza compartida, los aliados co-lideran procesos de manera horizontal, promoviendo la cultura alimentaria, la biodiversidad y la sostenibilidad a través de una participación activa y colectiva.
Una comunidad para alimentar el futuro
Sabores Bio trasciende la idea de una plataforma digital para convertirse en una comunidad de práctica que vincula decisiones cotidianas con desafíos globales. Los restaurantes participantes no son solo lugares para comer; cada plato narra una historia de respeto y gratitud hacia la Tierra, reconociendo la red de relaciones —humanas y no humanas— que los sostiene: huertas, bosques, polinizadores, comunidades campesinas y cocineros que transforman los alimentos en experiencias nutritivas y culturales. Desde las cocinas hasta los campos, pasando por las mesas urbanas, esta red propone la gastronomía como herramienta de restauración ecológica, inclusión social y educación alimentaria.
El lanzamiento en Medellín incluye una red inicial de restaurantes como Casa M, La Casa del Alimento, Ocio, Sancho Paisa, Buen Humo Bistró, EcoAstilleros, Wholly, Los Sabores Perdidos y Ama, ejemplos del potencial transformador de la gastronomía cuando se conecta con el territorio, la cultura y la sostenibilidad. La plataforma también opera en Bogotá, Cali y Filandia (Quindío), con planes de expansión a otras regiones. Los interesados pueden explorar la iniciativa en https://www.saboresbio.com/.
Restaurantes como motores de cambio
La gastronomía de Sabores Bio busca transformar los sistemas alimentarios, valorando el cuidado de la tierra, la biodiversidad, los saberes locales, la alimentación saludable y las relaciones entre productores y comensales. Lo que se cultiva, cocina y consume impacta la salud, el bienestar comunitario, la economía rural y el equilibrio planetario. Sin embargo, el sistema alimentario global genera costos insostenibles: solo se utilizan 200 de las 30.000 especies comestibles, se desperdician 1.3 mil millones de toneladas de alimentos anuales (FAO, 2022), y los sistemas alimentarios contribuyen con cerca del 30% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero (UNEP, 2022). Además, se ha perdido el 75% de la diversidad genética de cultivos en los últimos 100 años, y los costos ocultos superan los 12 trillones de dólares, frente a un valor de mercado de 10 trillones (FOLU, 2019).
Sabores Bio identifica restaurantes que lideran esta transformación con base en cuatro pilares: abastecimiento responsable (priorizando productores agroecológicos), cocina saludable y diversa (usando ingredientes nativos), gestión de pérdida y desperdicio de alimentos, y uso eficiente de recursos. Estos establecimientos actúan como nodos de cambio cultural y ambiental.
Entrevista a Claudia Martínez, Directora de E3 Ecología
En el marco del lanzamiento, Claudia Martínez, directora de E3 Ecología, habló sobre Sabores Vivos, una actividad clave de la plataforma. “Sabores Vivos es una potente herramienta que une productores, restaurantes y comensales que entienden que elegir qué comemos es sembrar el cambio. Queremos transformar los sistemas alimentarios desde las regiones de Colombia, impulsando la regeneración como un proceso de devolverle la vida a los territorios y asegurar su continuidad. Esto lo vemos en todos los sectores: economía regenerativa, turismo regenerativo, formando una cadena de conciencia desde la producción hasta el consumo”.
Sobre el evento, explicó: “Es una plataforma que mapea restaurantes transformadores en cuatro dimensiones: de dónde vienen los alimentos, priorizando compras sanas, directas y equitativas; cómo se preparan, poniendo biodiversidad en la mesa —en un país con 30.000 especies comestibles, usamos solo 170, y tres (maíz, trigo, arroz) aportan el 60% de las calorías—; cómo minimizamos el desperdicio —un tercio de los alimentos se pierde globalmente, equivalente a no sembrar un área como China—; y cómo gestionamos recursos como agua y energía. Estos restaurantes tienen esto en su ADN y conectan a productores y comensales”.
Actualmente, Medellín cuenta con siete restaurantes iniciales, mientras que Cali y Bogotá tienen diez cada una, con planes de crecimiento. “Es una invitación abierta para que otros se unan, cumpliendo requisitos específicos. En Antioquia, por ejemplo, Jericó muestra restaurantes que compran local y diversifican. Queremos que los comensales lleven esto a sus casas, aprendiendo en restaurantes como Ama, donde el café es de paz y cada ingrediente tiene una historia”, señaló Martínez.
El evento incluyó talleres sobre hongos, kéfir y condimentos caseros, fomentando una alimentación consciente. “La plataforma será un directorio con detalles de cada restaurante. Planeamos expandirnos a Quindío y otras regiones, sumando productores e ingredientes mapeados por el Instituto Humboldt, para que Colombia pase de 170 a 400 productos en las mesas, con recetas y educación”, concluyó.
Perspectivas y expansión
Con su lanzamiento en Medellín, Sabores Bio sienta las bases para un movimiento nacional que redefina la relación con la comida. La participación de aliados institucionales y la visión de Martínez aseguran un enfoque integral, mientras la expansión promete amplificar su impacto, posicionando a Colombia como líder en sistemas alimentarios regenerativos.
