Foto: Tomada de Taringa
Además de la importante reducción calórica en este tipo de productos, también se buscó que características como textura, olor y sabor no cambiaran para el consumidor final.
En lugar de aspartame o edulcorante no calórico, la mermelada dietética elaborada por estudiantes de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la U.N. Sede Medellín contiene endulzantes como sucralosa y stevia, esta última de origen natural y por lo tanto mucho más saludable.
Su obtención cobra relevancia si se tiene en cuenta que la norma técnica nacional indica que para que una mermelada sea considerada ligera o light debe contener un 35 % menos de calorías que la normal, una cifra superada con creces por los investigadores de la U.N.
“Esto puede beneficiar a la población prediabética o diabética, pues dichas personas podrían consumir productos bajos en calorías, con unas características sensoriales y fisicoquímicas muy similares a los tradicionales, endulzados con sacarosa”, dice Katherin Maritza Vanegas, ingeniera agrónoma de la U.N. y estudiante de la Maestría.
Si bien a nivel comercial existe oferta de mermeladas bajas en calorías, la base del producto ofrecido es el aspartame, que se relaciona, según algunos estudios clínicos, con tendencias adictivas, razón por la cual fue eliminado de sus formulaciones por los ingenieros agrónomos de la Universidad Nacional.
La mermelada con tan bajo nivel calórico se logró a través de la preparación tradicional. A partir de esta, los investigadores probaron con endulzantes como sucralosa, stevia y sacarosa; posteriormente, mediante ecuaciones especializadas para determinar las adiciones, utilizaron diferentes cantidades de estos productos.
Así, obtuvieron seis muestras: una control, es decir, mermelada tradicional con aspartame en frasco de 325 gramos; una endulzada con sucralosa; una con stevia; una con la combinación sacarosa-stevia; una con sacarosa-sucralosa; y finalmente otra con stevia-sucralosa.
En el caso de las muestras con adición de sucralosa, stevia y stevia-sucralosa, se lograron reducciones de cerca del 91 % de calorías; y en el caso de las combinaciones sacarosa-stevia y sacarosa-sucralosa, se obtuvieron disminuciones de entre el 16 % y el 17 %, con mayores propiedades sensoriales cercanas a la mermelada tradicional, según los jurados que colaboraron con la evaluación sensitiva para este trabajo de investigación.
En términos de costos, explican Birina Luz Caballero y Juan Carlos Gaviria, del grupo de investigación de la Maestría, las mermeladas con el 91 % menos de calorías valdrían el doble de una tradicional, es decir, cerca de 4.000 pesos, frente a los 1.300 o 1.900 pesos promedio.
Sin embargo, existe un mercado que, según los ingenieros de la Universidad Nacional, está dispuesto a pagar ese precio por un producto con tan solo 74 calorías, comparadas con las 828 del tradicional.
Los estudios continuarán hasta que las mermeladas que obtuvieron un 16 % y 17 % de reducción alcancen al menos el 35 % que exige la norma. Los tres investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias esperan participar en Argentina en un Congreso Agroindustrial para visibilizar sus adelantos.
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